La parola allergia viene dal greco che vuol dire “diversa reazione” ed è caratterizzata da una reattività alterata dell’organismo a sostanze che normalmente dovrebbero essere innocue con la produzioni di particolari anticorpi. Essa  viene definita come ogni risposta clinica ad un determinato alimento che però è basata su una risposta immunologica che coinvolge un’alterazione del sistema immunitario in particolare con l’aumento delle IgE ; quindi specificamente durante un’allergia si ha un’aumentata produzione di questa classe anticorpale. Inoltre le allergie sono caratterizzate da una risposta infiammatoria agli allergeni; locale o sistemica. I sintomi locali tipici sono:

• Naso: rigonfiamento delle mucose nasali starnuti e scolo liquido (rinite allergica).
• Occhi: arrossamento e prurito della congiuntiva (congiuntivite allergica). Quasi costantemente è un fenomeno di accompagnamento della rinite allergica.
• Vie aeree inferiori: irritazione, broncocostrizione, attacchi d'asma.
• Pelle: dermatite allergica come eczemi, orticaria, neurodermite (parzialmente) e dermatite da contatto.
• Reazioni a distanza : diarrea o stitichezza, problemi sessuali e relazionali, rigurgito e a seconda della gravità può causare seri problemi cardiaci.

La risposta allergica generalizzata è detta anche "anafilassi": a seconda del livello di severità, può causare reazioni cutanee, broncocostrizione, edema, ipotensione fino allo shock anafilattico con possibile insorgenza di coma, a volte letale.

Le cellule coinvolte nella reazione allergica sono i mastociti, cellule ricche di granuli contenenti istamina ed altre sostanze. La caratteristica principale di queste cellule è che sopra la loro superficie hanno recettori che riconoscono il “frammento cristallizzante” delle IgE.

L’allergia è caratterizzata da fattori genetici. Non viene però ereditato l’anticorpo ma solo la genetica predisposizione. In altre parole un genitore allergico, ad esempio al polline, potrà avere un figlio allergico agli acari e un nipote allergico al pelo animale.

Oltre ai fattori genetici ci sono anche fattori ambientali che possono causare lo sviluppo dell’allergia. Una recente teoria indica nell’eccesso d’igiene una delle cause che favoriscono l’insorgere dell’allergia.

Predisposizione allo sviluppo dell'allergia può essere connessa anche al mese di nascita. In primavera, infatti, i vegetali liberano i propri pollini, mentre in autunno è maggiore la frequenza degli acari, perciò l'esposizione prematura ad uno di questi allergeni comporta maggiori probabilità di uno sviluppo futuro dell'atopia. Per quanto riguarda il fumo, non è certo se esso sia un fattore di rischio per lo sviluppo di atopia già a partire dalla gravidanza, ma certamente aumenta le probabilità di insorgenza di asma e patologie respiratorie.

Tra gli alimenti che causano allergia notiamo il latte, soprattutto quello vaccino, mentre quello di capra e di asina sono assolutamente meno allergenici; le uova, anch’esse causano allergia, tramite grandi glicoproteine come l’ovoalbumina, l’ovotrasferrina e l’ovomucoide dell’albume. Causano allergia anche gli arachidi e i legumi meddiante una glicoproteina detta vicillina,anche  la frutta e la verdura come le possono essere causa di allergia e molti tipi di pesci in particolare crostacei e merluzzo.

Alcune allergie legate ad alimenti meritano una definizione a parte in quanto non sono gestite dall’intervento delle IgE. In tale gruppo annoveriamo la celiachia (intolleranza al glutine), in cui la mediazione è determinata da una reazione tra proteine del grano e IgA ed IgG.